La Cuisine de Cathy

C'est la saison des poivrons

Ils sont verts, rouges ou jaunes, doux ou piquants, ce sont... les poivrons ou les piments.

La couleur varie en fonction de sa maturité mais aussi de sa variété.

Les poivrons font partie d'une vaste famille d'arbustes qui donnent des fruits utilisés comme légumes. Ce sont les gros poivrons doux et sucrés jusqu’aux petits piments très piquants.
Les poivrons et piments rendrent dans la composition de certaines épices et la fabrication de nombreux plats.

Nous consommons de façon courante le poivron de Hollande (de forme carrée à la chair épaisse et croquante) et le poivron de France (long et plat).
Le poivron est riche en vitamine C et en provitamine A. Il agrémente les salades et les plats de l’été en toute légereté car peu calorique. Toutefois, il est mieux digéré cuit et une fois pélé.
Les poivrons se conservent entiers, jusqu’à huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation avant utilisation:

Après l'avoir passé sous l'eau, il suffit de couper en deux le poivron pour oter le coeur et le débarrasser de ses petites graines.
Pour enlever la peau, il faut allumer le four position gril. Couper en deux les poivrons avant de les poser sur la plaque du four côté peau sur le dessus. Celle-ci se boursoufle et noircit à la chaleur. Surveiller la coloration puis sortir du four pour les enfermer dans une boite plastique hermétique. Une fois refroidi la peau se détache sans problème.

Il est aussi possible de les faire pocher dans de l’eau bouillante pour oter la peau comme on le fait pour les tomates.

En cuisine, plusieurs recettes pour évoquer ce beau produit:

Antipasti aux poivrons

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 poivrons rouges

• 2 poivrons verts

• 2 poivrons jaunes

• 2 gousses d'ail

• brins de persil

• feuilles de menthe

• 50 g de pignons

• 2 C à S huile d'olive

• sel et poive

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les poivrons en deux et les épépiner.

Disposer la peau en dessus dans le four à mi-hauteur.

Enfourner 20 minutes pour qu'ils soient bien grillés.

Sorti du four, enfermer les poivrons grillés dans une boite plastique fermée afin que la peau s'enlève facilement. Enlever la peau et réserver dans un plat.

Griller à sec les pignons dans une poêle.

Peler et hacher l'ail.

Ciseler le persil et la menthe.

Disposer les poivrons coupés en lanières dans un plat, parsemer des herbes et pignons.

Saler et poivrer.

Arroser d'huile, mélanger et laisser macérer au frais pendant une heure.

Servir frais avec du pain grillé.

Verrines à la mousse de courgettes sur confit de poivrons

Ingrédients:

• 2 courgettes

• roquette

• 2 C à S d'huile d'olive

• 50 g de crème fraîche ou de mascarpone

• 2 beaux poivrons rouges

• ail

• vinaigre

• sel et poivre

• 1 pincée de piment d'espelette

• 1 petit pot de confit de poivrons rouges au safran

• chorizo doux ou fort

Préparation

Laver et couper les extrémités des courgettes et les couper en rondelles sans les éplucher. Les faire cuire à la vapeur environ 10 minutes. Laver la salade et la réserver.

Mettre dans le mixer les courgettes égouttées, la roquette, la crème fraîche, l'huile d'olive et un peu de piment d'espelette. Mixer le tout assez finement.

Passer au chinois et réserver au frais quelques heures.

Poêler les tranches fines de chorizo pour qu'elles soient bien grillées.

Ouvrir les poivrons et ôter les graines. Plcacer les demi poivrons au four pour les faire griller. Laisser refroidir dans une boite en plastique et ôter la peau.Ajouter les gousses d'ail le persil et l'huile d'olive. Compléter avec une petite C à S de vinaigre. Saler et poivrer. Mixer et réserver.

Dans la verrine, déposer une couche de purée de poivron puis une couche de mousse de courgettes. Terminer par une chip de chorizo.

Pipérade Basque

Il faudra attendre une autre pubblication pour avoir cette recette...

Pizza aux fruits de mer

Pour changer, la garniture aux fruits de mer se prête bien à la saison estivale.

Ingrédients de la garniture:

• 100g de crevettes

• ½ l de moules de bouchot

• huile d’olive

• 100g d'encornets coupés en rondelles

• 25 cl de tomates concassées

• olives noires

• Parmesan râpé

• origan et sel

• 5 cl de vin blanc

Ingrédients pour la Pâte à Pizza:

Pour 400 g de pâte à pizza soit une pizza pour 2 personnes

• 250 g de farine de froment (type 55 ou 65)

• 1 pincée de sel

• 1 C à S d’huile d’olive

• 120 à 150 ml d’eau à 30-35 °C

• 1 C à C de levure sèche de boulanger
  

Préparation:

Délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter une cuillèrée de farine et laisser reposer 10 minutes dans un endroit tiède.

Verser la farine et le sel dans un saladier, faire un puits dans lequel vous ajoutez la levure et l'huile. Mélanger lentement, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Pétrir pendant 10 minutes. Cette opération peut se faire à la main ou avec le pétrin. La pâte obtenue doit être élastique et souple.

Fariner un saladier ou le plan de travail, déposer la pâte, la recouvrir d’un torchon. Laisser reposer dans un endroit tiède pendant 2 à 3 heures. La pâte doit avoir doublé de volume.

Préparation de la garniture:

Dans une poêle, faire ouvrir les moules avec le vin blanc. Retier les coquilles et réserver. Décortiquer les crevettes et réserver.

Dans la poêle, faire revenir à feu vif les encornets et maintenir au chaud en ajoutant les moules et les crevettes.

Assemblage avant cuisson:

Préchauffer le four à 240°C.

Rompre la pâte sans la déchirer. L’étendre directement sur la plaque du four farinée ou recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Donner une forme de disque d'une épaisseur d'un demi centimètre avec les doigts sans utiliser le rouleau à pâtisserie.

Etaler la concassée de tomates sur la pâte. Répartir les moules , les crevetes et les encornets. Parsemer d'olives noires, d'origan et de parmesan râpé.

Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Cuire à four chaud pendant 12 minutes.

Servir sans attendre.

La moussaka

Un beau gratin de l'été réalisé avec des aubergines et de l'agneau.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 belles aubergines

• 1 oignon

• 2 gousses d'ail hachées

• 5 cl de vin blanc

• 500 g d'agneau haché

• 4 tomates

• 3 C à S d'huile d'olive

• 1 C à C de paprika

• persil

• Sel et poivre

• fromage râpé

• 1 C à C de 4 épices

Pour la béchamel

• 25 cl de lait

• 25 g de beurre

• 1 C à S de farine

Préparation:

Couper les aubergines en tranches fines. Saler et laisser gégorger 30 min. Rincer à l'eau froide avant de les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau.

Les faire cuire à la poêle 3 à 4 min de chaque côté, puis les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir.

Préparer la sauce tomate, en ébouillantant les tomates, avant d'enlever la peau. Oter les pépins avant de les couper en dés.
Eplucher et émincer finement un oignon, le faire revenir 5 min dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates en dès, les gousses d'ail, le vin blanc et le paprika, laisser mijoter quelques min puis incorporer la viande hachée.

Saler et poivrer. Ajouter le paprika et les 4 épices.
Couvrir et laissser cuire 15 min.

Préparer la béchamel:
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger jusqu'à la formation d'un roux blanc.
Intégrer le lait chaud et porter à ébullition, à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade en poudre.
Laisser cuire encore pendant 2-3 minutes, en remuant constamment au fouet, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse et crémeuse.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat à gratin, disposer les tranches d'aubergines, puis la sauce, puis les aubergines, jusqu'à épuisement des ingrédients, terminer par la couche de béchamel.

Parsemer de fromage râpé.

Enfourner pour 45 min.

Servir aussitôt avec une salade de saison.

Brochettes d’agneau à l’indienne

Les ingrédients pour 4 personnes:

• 750g d’agneau

• 1 yaourt nature

• 1 gros oignon 

• 1 C à C de gingembre en poudre

•   2 C à S de garam masala 

• 1/2 C à C de poivre de cayenne

• 1 gros poivron vert

•   1 gros poivron rouge

• 24 petits champignons de Paris

• huile.

Préparation
Mélanger dans un grand saladier le yaourt avec le gingembre, le garam masala, le poivre de cayenne et le sel. Ajouter les morceaux d’agneau coupés en cubes, mélanger soigneusement afin que chaque morceau de viande soit bien enrobé. Couvrir le saladier et laisser mariner toute la nuit dans un endroit frais.

Chauffer le four à 190°C.

Sortir les morceaux d’agneau de la marinade, sans essuyer le yaourt. Préparer 8 brochettes, en alternant les morceaux d’agneau, les carrés de poivrons vert ou rouge et les champignons.

Badigeonner d’huile le fond d’un grand plat allant au four et ranger côte à côte les brochettes dans le plat. huiler au pinceau les brochettes et faire cuire au four pendant une heure. Retourner les brochettes et en les badigeonner d’huile toutes les demi-heures.

Servir les brochettes à la sortie du four nappées de la sauce récupérée dans le plat avec du riz basmati.

Continuons les vacances avec une cuisine estivale...

Cette semaine je vous invite à préparer

Lundi,

Merlu au court-bouillon et sa vinaigrette aux herbes

Mardi,

Brochettes d'agneau à l'indienne

mercredi,

la moussaka

Jeudi,

J comme jour de la boulange

Pizza aux fruits de mer

Vendredi,

Vous retrouverez la rubrique

C'est la saiosn des poivrons

avec les recettes

Antipasti aux poivrons

Verrine à la mousse de courgette et confit de poivron

La pipérade basque

Bonne semaine à tous

Apéritif autour des légumes de saison

• Concombre

• branches de céleri

• carottes

• radis

• courgettes

• tomates cerise

Laver les légumes sous l’eau froide, éplucher et les couper en petits dés ou couper les en fins bâtonnets.
Disposer ces légumes crus sur une assiette.

Les sauces qui peuvent accompagner ces crudités:

Sauce aux noix

• 3 C à S de noix concassées

• 200 g de fromage blanc 0 % de MG

• 1 C à S d’huile de noix

• 1 jus de citron

• Sel et poivre

Préparation :
Presser le citron. Dans un bol, mélanger le fromage blanc, le jus de citron, le sel, le poivre, l’huile de noix et les noix concassées. Réserver cette sauce au frais.

Sauce à la crème et ciboulette

• 10 cl de crème légère épaisse (ou yaourt ou fromage blanc égoutté)

• ciboulette

• 1 C à C de moutarde

Sauce cocktail

• 1 échalote

• mayonnaise

• sel, poivre

• harissa ou piment d’Espelette

• concentré de tomates

• 1 cornichon

Préparer la mayonnaise. Ajouter un peu de concentré de tomates et le piment.
Hacher finement l’échalote et les cornichons et incorporer au mélange. Réserver au frais.

Sauce au roquefort

Prendre du fromage blanc et ajouter du roquefort émietté du sel et du poivre, mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène

C'est la saison des haricots verts

Vous le trouvez frais sur les marchés, dans le potager, alors profitez de ce légumes frais sans modération.

Les haricots verts sont des légumineuses consommées avant leur maturité.

Plus ils sont ramassés tôt, plus ils sont fins et moins ils auront de grains. Selon la maturité du haricot vert, on distingue plusieurs catégories dans les conserves: extra-fins, très fins et les fins.

Plusieurs variétés sont cultivées: les haricots filets, les haricots Mange-tout , les Haricot- beurre...

Dans le potager, je sème les haricots verts Talisman, fins de Bagnole ou Triomphe de farcy.

La composition nutritionnelle évolue durant la maturation, notamment la teneur en fibres qui augmente avec l’âge. Les haricots verts sont très peu caloriques. Ils sont une source de fibres pour assurer un transit intestinal normal. Riches en vitamines C, et vitamine B9, ils ont un pouvoir antioxydant très efficace pour protéger la cornée, la peau, les tissus.

La récolte s’échelonne de juin à octobre dans le sud, d’août à septembre dans le nord. Les haricots verts sont disponibles toute l’année, en conserve ou en surgelés.

Le haricot vert est le légume en conserve et surgelé le plus consommé en France avec 4 kg par personne et par an.

Comment choisir les haricots verts frais: fins avec de longues gousses, les haricots verts doivent être fermes, et se casser spontanément lorsqu'on les plie.

Les haricots verts ne se conservent pas plus de deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils supportent parfaitement la congélation sans blanchissement préalable.

Pour préparer les haricots verts frais, il faut passer par une étape incontournable, l'éboutage. Cette opération consiste à casser les deux bouts et à éliminer les haricots avec fils.

En cuisine

Voici, la recette basique de cuisson des haricots verts qui sert d'accompagnement des plats de viande de saison.

Haricots verts poêlés

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de haricots verts frais

• 40g de beurre

• sel et poivre

• ¼ l d'eau pour laa cuisson à la vapeur ou autocuiseur

• brins de persil

Préparation:

Eplucher les haricots en enlevant les fils éventuellemrnent.

Les laver dans un saladier rempli d'eau.

Emincer les haricots en troncons de 1 cm.

Les faire cuire à la capeur ou à l'aurtocuiseur de préférence, pendant10 min.

Quand les haricots sont cuits, les égoutter pour les préparer chauds au beurre fondu et persil.

Faire sauter les haricots verts dans la casserole à feu vif juqu'à ce que l'eau soit évaporée. Oter du feu et ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce que le beurre ait enduit la surface des haricots verts. Le beurre forme une couche crèmeuse.

Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.

Pain de campagne italien

Ce savoureux pain tire son moelleux de l'huile d'olive, son arôme de la biga ou levain-levure et sa croûte épaisse de sa cuisson délicate au four.

Levain-levure

Pour préparer un biga italien qui donne au pain une texture plus intéressante que le pain préparé avec la levure déléayée juste avant de le pétrir.

Ingrédients:

• 225 g de farine T55 Bio
  

• 1/2 C à C de levure délayée

• 100 ml d'eau tiède

Préparation:

Creuser un puits dans le centre de la farine, et ajouter la levure délayée et l'eau. Réduire la levure en crème avant de la mélanger avec la farine.

La farine doit être bien amalgamée. Pétrir pour avoir une pâte ferme et lisse.

Laisser au repos 12 heures dans un saladier couvert d'un film alimentaire au chaud température minimale 21°C.

Laisser lever en une seule fois avant de l'utiliser.

Ingrédients pour un gros pain:

• 200 g de biga

• 300 ml d'eau tiède

• 2 C à C de levure sèche SAF

• 2 C à C de sel

• 2 C à S d'huile d'olive

• 500 g de farine Bio (moitié T55 et moitié farine complète)

Préparation:

Mélanger le biga et l'eau, la levure et le sel dans un saladier. Ecraser avec les doigts pour faire dissoudre la biga.

Ajouter l'huile d'olive, puis la farine en battant sans cesse pour obtenir une pâte élastique.

Pétrir 10 min, la pâte molle du départ devient plus ferme.

Placer la pâte obtenue dans un saladier couvert d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle triple de volume. Il faut compter 2 heures.

Placer la pâte sur le plan de travail et la faire retomber avec le poing.

Rouler en boule pour former un pain rond.

Placer à l'envers dans un panier tapissé d'un linge fariné ou à l'endroit sur la plaque de four huilée.

Couvrir d'un film étirable huilé et laisser lever dans un endroit chaud pour 1h à 1h30.

Faire chauffer le four à 230°C.

Fariner le pain légèrement si vous ne voulez pas qu'il craquelle à la cuisson.

Faire des incisions en quadrillage sur le dessus.

Glisser la boule dans le four en pulvérisant de l'eau en trois temps dans l'espace de 5 min.

Laisser cuire le pain pour 30 à 40 min.

Au bout de 20 min diminuer le thermostat à 220°C.

Le pain est cuit lorsqu'il sonne le creux lorsque on le tapote légèrement.

Laisser refroidir sur une grille.

Agneau mariné grillé au barbecue

Avec le beau temps, la cuisine au barbecue , c'est un vrai palaisir...

Ingrédients:

• 4 C à S d'huile d'olive

• 1 jus de citron et son zeste

• quelques feuilles de menthe

• feuilles de persil

• Fleur de sel

• tranches d'agneau à griller (dans le gigot ou l'épaule)

Préparation:

Dans un plat, préparer la marinade avec tous les ingrédients. Placer la viande pour qu'elle s'imprègne de tous les arômes pendant 2 heures. Retourner régulièrement la viande dans cette marinade toutes les 30 min.

Egoutter au moment de la cuisson sur un papier absorbant.

Griller les morrceaux de viandes en surveillant la cuisson à votre goût. Saisie sur la braises, la viande cuite va ainsi garder son moelleux. 

Le petit truc en plus, j'ai récupéré les morceaux d'ail que j'ai emballé dans une papilotte en papier aluminium et qui est mise à cuire en même temps que la viande.

Ces morceaux d'ail ont étés servis avec la viande et des haricots blancs.

Pour ceux qui aiment l'ail, c'est un régal...

Petite entrée de saison pour apprécier les tomates bien mûres.

J'ai servi ma tomate au thon avec une salade de haricots verts et des oeufs mimosa.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 oeufs  
• 1 boite de thon au naturel de 300 g 

   

• 1 C à C de moutarde

• 1 jaune d'oeuf
• sel et poivre
•  1 jus de citron
• 0,25 l d'huile de tournesol
•  
  500g de haricots verts
• vinaigrette
  
  

Préparation:

Choisir des tomates de même grosseur et les passer à l'eau. Couper les tomates à ½ cm du pédoncule pour faire le chapeau et laissant une partie reliée au reste de la tomate. Avec une cuillère, creuser pour ôter les pépins et la pulpe centrale qui est réservée. Les tomates sont posées à l'envers sur un plat pour les laisser dégorger. Saler l'intérieur de chaque tomate et réserver au frais.

Dans une casserole d'eau portée à ébullition, faire durcir les oeufs pendant 10 minutes. Au bout de ce temps imparti, plonger les oeufs dans l'eau froide pour les écaler plus facilement.

Préparer une mayonnaise en versant dans un bol un jaune d'oeuf. Saler et poivrer. Ajouter la cuillèrée de moutarde. Verser petit à petit l’huile, tout en remuant vigoureusement à l’aide d’un fouet. Le mélange prend de la consistance. Terminer en ajoutant un petit jus de citron. Réserver au frais.

Couper les oeufs durs de façon à réserver les jaunes d'un côté et les blancs de l'autre. Ecraser à la fourchette les jaunes durs et de la mayonnaise pour détendre la préparation. Répartir la préparation dans les blancs d'oeuf évidés.

Egoutter le thon avant de l'écraser à la fourchette. Ajouter 4 C à S de mayonnaise pour assouplir la purée de thon. Répartir la préparation au thon dans les tomates évidées.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Disposer les haricots verts cuits et poser la tomate au thon dessus. Ajouter dans l'assiette les oeufs mimosa.

Décorer avec une brindille de persil.