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Avec le printemps revient la saison des asperges. Elles se récoltent de la mi-avril et à la fin juin.
Blanches,violettes ou vertes, elles envahissent les étals pour notre plus grand plaisir.
- Les asperges blanches ont un goût tendre car elles poussent sous terre sans voir la lumière.
- Les asperges violettes ont un goût plus prononcé, ce sont les asperges blanches dont la pointe est sortie de terre.
- Les asperges vertes ont au goût puissant et corsé, légèrement sucré,sont poussées au soleil.
Ces variétés se classent en trois catégories selon la longueur de la tige et la qualité du bourgeon.
Mieux vaut choisir les asperges pas trop grosses, même les blanches. Choisir des produits bien frais: tiges fermes, brillantes, sans tâches.
Si elles sont sèches, renoncer à votre achat.
L’asperge est un légume aussi sain que savoureux, peu calorique. L'asperge est aussi nommée «balai de l'intestin» car elle contient des fibres douces très efficaces pour stimuler et régulariser le transit intestinal, sans le précipiter.
Très riche en vitamine B9, elle a la réputation de parfumer les urines.
L'asperge verte est beaucoup plus riche en vitamine C car riche en chlorophylle. Les asperges blanches en sont presque totalement dépourvues.
Pour les conserver au frais, placer la botte d'asperges roulée dans un linge humide, dans le bac à légumes.
Lors de l’épluchage, mieux vaut les mettre à plat sur une planche et les éplucher de haut en bas avec l'économe en ôtant les fibres extérieures. Couper 3 cm de la tige. Les asperges vertes ne s’épluchent pas. Laver soigneusement à l'eau claire.
Pour la cuisson, je préfère la cuisson à la vapeur ou à l'autocuiseur pour éviter de casser les pointes d'asperges, compter 10 minutes.
En cuisine, en plat principal compter 500 g d’asperges par personne.
On peut évoquer:
- Le potage à la crème d'asperges : asperges cuites, mixées avec du lait et de la crème.
- les asperges et œuf dur: asperges cuites à l'eau servies avec une vinaigrette dans laquelle on a écrasé.
Je vous propose aujourd'hui, les asperges à la sauce hollandaise.
Asperges à la sauce hollandaise
Ingrédients pour 6 personnes:
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1,5 kg d'asperges
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120g beurre
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2 jaunes d'oeuf
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1 jus de citron
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sel et poivre
Préparation:
Peler délicatement les asperges avec l'économe. Couper l'endroit de coupe et enlever la partie fibreuse. Nettoyer soigneusement les asperges en les rincant sous l'eau.
Déposer celles-ci dans le panier de l'autocuiseur, compter 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.
Servir les asperges tièdes égouttées sur un linge.
Au dernier moment, juste avant de servir les asperges, préparer la sauce hollandaise.
Dans une cassolette qui va au bain-marie, déposer les jaunes d'oeuf et le jus de citron. Saler et poivrer. A feu doux sans cesser de remuer avec la cuillère de bois, ajouter le beurre mou en petits morceaux. La sauce hollandaise doit prendre la consistance d'une mayonnaise.
A défaut, retirer du feu tout en remuant. Rectifier l'assaisonnement.
Servir tiède avec les asperges chaudes.
