poissons

2017-12-16T07:45:50+01:00

Le saumon fumé sans fumoir

Publié par La Cuisine de Cathy 16 Décembre 2017 à 07:45 AM

Pour tous ceux qui recherchent des recettes pour les fêtes de fin d'année, je vous propose de réaliser du saumon fumé sans fumoir, en utilisant le thé noir fumé.

J'adore cette recette qui permet de réaliser le saumon fumé, en espérant que vous n’aurez qu’une envie la réaliser et gouter…
Après avoir choisi un filet de saumon de très bonne qualité chez votre poissonnier, une fois prêt, vous pourrez débiter des tranches fines ou des petits cubes qui seront utilisées pour les toasts , les entrées....selon vos envies.

saumon fumé

Ingrédients

1 filet de saumon avec la peau
1 verre de sucre en poudre
2 verres de gros sel
5 C à S de thé fumé grand lapsang souchong

Préparation
Le filet de saumon est préparé par votre poissonnier.
Retirer le bord plus gras qui n’a pas d’intérêt. Bien vérifier qu’il n’y a pas d’arête. Laver et essuyer avec soin le filet de saumon.
Poser le filet dans une boite plate avec un couvercle hermétique. Placer la peau contre la plaque. Mélanger le sucre, le sel et le thé. Répartir le mélange sur la face du saumon. La répartition doit être homogène.
Couvrir d'un film étirable avant de poser le couvercle et mettre au frais en le pressant avec un objet plus lourd.
Garder 24 heures au réfrigérateur avant de rincer le filet sous l’eau fraiche pour enlever les traces de sel et de thé.
Le saumon est cuit à froid par le sel et le sucre. Il est possible de le conserver au moins une semaine.
Maintenant il reste à laisser votre imagination pour utiliser les tranches fines prélevées sur le filet : avec des blinis, en salade, dans des galettes de blé noir, avec des pâtes….
Pour une première j’ai dégusté les tranches fines avec des petits pains aux graines de sésame, du beurre salé et un filet de citron, hum un régal…

saumon fumé (3)

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2016-07-08T05:39:58+02:00

Raie au beurre noisette et câpres

Publié par La Cuisine de Cathy 8 Juillet 2016 à 05:39 AM

Je vous propose d'utiliser les produits de saison et les produits frais. La raie est un poisson un peu oublié que je remet au goût du jour.

Je vous invite à cuisiner l'aile de raie au beurre noisette et câpres, plat complet qui sera accompagné de pommes de terre et carottes nouvelles cuites à la vapeur.

Raie au beurre noisette

Ingrédients pour 4 personnes:

1 grosse aile de raie de 800g
4 pommes de terre
4 carottes
1 verre de vin blanc
80 g de beurre demi-sel
3 C à S de câpres au vinaigre
1 citron
1 C à C de gros sel
Sel et poivre
1 bouquet garni

Préparation:

Placer l’aile de raie sous l'eau courante et la frotter délicatement pour qu’elle ne soit plus visqueuse. Retirer la peau et couper en morceaux.

Préparer le court-bouillon.

Remplir un faitout d’eau froide salée dans laquelle est déposé les morceaux de raie. Ajouter le vin blanc, l’échalote et le bouquet garni.

Porter à ébullition puis baiser le feu et maintenir la cuisson pendant 15 min.

Egoutter la raie et récupérer toute la chair pour l’effilocher.

Placer le beurre dans une casserole, le faire fondre à feu moyen. Surveiller sa cuisson, dès qu'il prend une coloration, le retirer du feu.

Dans une saucière, verser le jus du citron, le beurre fondu et mousseux, les câpres et le persil ciselé.

Dans les assiettes chaudes, placer les morceaux de raie accompagnée de pommes de terre et carottes cuites à la vapeur pendant 20 min.

Arroser généreusement de la sauce et déguster.

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2016-06-01T06:56:43+02:00

Lotte sauce curry

Publié par La Cuisine de Cathy 1 Juin 2016 à 06:56 AM

Aujourd'hui, je vous propose de préparer un poisson à la chair fine et raffinée, la lotte. C'est un poisson qui est très apprécié. Son intérêt principal est qu'il n'a pas d'arête. Je vous conseillerais de demander à votre poissonnier de le préparer notamment en le vidant et en retirant la peau.

Iingrédients pour 4 personnes:

1 kilo de lotte
2 échalotes
1 oignon
30 g de beurre
1 demi verre de vin blanc
20 centilitres de crème
1 cuillère à café de curry en poudre
sel et poivre

Préparation :

Retirer la partie centrale de la lotte et découper des cubes de poisson de taille identique. Dans une sauteuse, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir à feu doux l'échalote et l'oignon sans qu'ils colorent. Ajouter la lotte elle va cuire tout doucement pendant une dizaine de minutes. Salezet poivrez. Retirer les morceaux de poisson qui sont réservés. Déglacer les sucres de cuisson avec le vin blanc avant d'ajouter la crème. Laissez réduire cette sauce avant d'ajouter le curry.

Rectifiez l'assaisonnement. Réchauffer les filets de poisson avant de les arroser de cette sauce au curry après l'avoir mixée.

Servir avec un bol de riz basmati.

J'ai ajouté quelques queues de langoustines décortiquées pour finaliser mon assiette.

bonne dégustation.

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2016-04-27T06:03:32+02:00

Noix de Saint Jacques à la sauce muscadet

Publié par La Cuisine de Cathy 27 Avril 2016 à 06:03 AM

Voici un plat élégant servi avec une sauce sublime que j’ai accompagné de samoussas au poireau.

Ingrédients pour 4 personnes:

3 à 4 grosses noix de St Jacques fraîches par personne
2 C à S de crème fraiche
Sel et poivre
2 noix de beurre
3 échalotes
200 g de champignons
1/2 verre de muscadet
50 g de beurre
1 jaune d’œuf
75 g de crème fraiche

Préparation :

Faire revenir avec la moitié beurre, dans une sauteuse à fond épais les échalotes pelées et hachées avec les champignons émincés.

Assaisonner, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire 10 min à feu très doux.

Réserver.

Incorporer le jaune d'œuf battu avec la crème fraîche hors du feu en fouettant vivement.

Mixer le tout.

Les noix de St Jacques fraiches ont été nettoyées par votre écailler et passées à l'eau claire pour éliminer totalement les grains de sable.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif et ajouter les noix. La cuisson est rapide de 2 minutes, juste le temps d'un aller et retour dans la poêle. Saler et poivrer.

Servir aussitôt et napper de la sauce au muscadet.

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2016-02-03T07:23:47+01:00

Vol-au-vent aux noix de Saint-Jacques

Publié par La Cuisine de Cathy 3 Février 2016 à 07:23 AM

Voici une belle entrée servie chaude, une alliance entre le croustillant du feuilletage et l’onctuosité de la sauce pour un repas de fête.

La coquille St-Jacques fraiche se caractérise par sa coquille qui se referme lorsqu'on la touche, gage de sa fraîcheur.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux coquilles à l’aide d’un couteau pointu et résistant en l’introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix, au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher l’ensemble: intestins, corail et barbes, puis sectionner la noix au fond de la coquille.

Dans une petite cuvette passer l’ensemble dans de l’eau froide, pour éliminer sable et vase.

Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la "boule noire".

Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix.
Après nettoyage, faire sécher les noix sur un torchon propre.
Les noix nettoyées se conservent de 3 à 5 jours au réfrigérateur.
Les barbes sont un des meilleurs éléments parfumés pour réaliser un fumet.

Ingrédients pour 2 personnes:

2 feuilletés pour vol-au-vent
8 noix de Saint-Jacques
1 échalote
12 crevettes roses
20 g de beurre
1 C à S de farine
50 ml de fumet
10 cl de crème épaisse
1 jaune d'oeuf
Sel et poivre
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
Gros sel
1 verre de vin blanc

Préparation:
Préparez le fumet avec les barbes de Saint-Jacques.
Peler l'oignon et nettoyer la carotte, puis émincer le tout.
Verser deux litres d’eau dans un grand récipient pour ajouter, les barbes nettoyées, le vin blanc, le gros sel, le bouquet garni, la carotte et l'oignon émincé. Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à couvert.
Laisser refroidir et filtrer soigneusement en ne gardant que le bouillon.
Dans la sauteuse, faire fondre la moitié du beurre et mettre à suer l'échalote émincée. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les crevettes décortiquées. Laisser cuire 3 min puis réserver.
Faire fondre le reste de beurre dans la sauteuse avant d'ajouter la farine. Mouiller avec le fumet pour réaliser une sauce liée.
Dans un bol mélanger le jaune d‘œuf et la crème qui est intégrée délicatement à la sauce. Saler et poivrer.
Ajouter les noix et crevettes cuits à la sauce.
Découper le chapeau des vol-au-vent avant de les garnir de la préparation.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner les bouchées pour 10 min.
A servir très chaud avec des feuilles de mâche.

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2016-01-28T06:25:23+01:00

Colin ou merlu au beurre blanc

Publié par La Cuisine de Cathy 28 Janvier 2016 à 06:25 AM

Je vous propose un plat de poisson qui est un grand classique de ma cuisine familiale, avec ou sans beurre blanc.

Le merlu est un poisson à la chair fine qui se pêchent sur nos côtes et je ne me lasse pas de le cuisiner pour le bonheur des gourmands.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la cuisson du poisson:

1 kg de colin entier avec sa tête
1 sachet de court-bouillon
sel, poivre
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc

Pour le beurre blanc:

160 g de beurre froid
15 cl de vin blanc
1 grosse échalote
sel et poivre

Préparation:

Cuisson du poisson:

Faire préparer le poisson par votre poissonnier: écailler, vider, couper la tête. Vous n'avez plus qu'à le passer sous l'eau froide et le mettre à égoutter dans un papier absorbant.

Faire dissoudre le sachet de court-bouillon dans l’eau du récipient préparé pour la cuisson. Saler et poivrer. Poser le poisson au fond et recouvrir d'eau.
Porter à ébullition puis réduirecelle-ci pour maintenir à petit bouillon pendant 14 minutes.

Préparation du beurre blanc:

Préparer tous les ingrédients et les garder à température ambiante.

Verser les échalotes ciselées et le vin blanc dans une petite casserole pour les laisser réduire à sec à feu doux. Les échalotes ne pdoivent pas colorer.

Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la casserole du feu et passer au chinois avant de verser dans la saucière. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos de la cuillère. Réserver au chaud au bain-marie.

Préparation des assiettes:
Avec une ou deux écumoires, sortir le poisson de l’eau et le déposer dans un plat pour le nettoyer avant de le servir à l'assiette. Enlever la peau puis entailler la chair au niveau de l’arête centrale. Décoller la chair de part et autre. Répartir les morceaux de poisson dans les assiettes chaudes.
Servir le beurre blanc à part dans une saucière.

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2015-12-14T05:28:46+01:00

Daube de congre

Publié par La Cuisine de Cathy 14 Décembre 2015 à 05:28 AM

Je vous propose un plat de poisson qui se prépare peu souvent mais qui mérite la dégustation par la finesse de sa chair.

Le congre ou anguille de mer se pêche sur le bord méditerranéen ou atlantique. C'est un gros poisson car la femelle peut mesurer jusqu’à 3m, le mâle jusqu’à 1m50 et peser jusqu’à 65kg. Mais sur nos côtes, on ne rencontre pas de congres de plus de 20kg.
C'est le seul poisson ddu littoral qui attaque l'homme et les pêcheurs doivent le craindre.
J'ai choisi de le préparer en sauce car j'ai récupéré un congre de belle taille.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de congre
200 g d'oignons
30 cl de vin blanc sec pour moi du muscadet
1 petite boite de concentré de tomate
3 C à S de crème fraîche épaisse
75 g de beurre
1 pincée de curry
1 pincée de safran
Sel et poivre
1 C à C de persil haché

Préparation

Fariner le poisson.
Faire dorer les oignons dans 30 g de beurre à feu doux, dans la sauteuse. Retirer les oignons et les réserver.
Dans la sauteuse faire fondre le reste de beurre pour faire dorer le poisson. Ajouter le vin blanc, l'eau, le concentré de tomate, le curry, le safran, sel, poivre et les oignons.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 min.
5 min avant de servir, lier la sauce avec la crème en mélangeant bien et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Saupoudrez alors avec le persil.
Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

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2015-12-02T06:22:47+01:00

Gratin de ravioles au saumon et poireau

Publié par La Cuisine de Cathy 2 Décembre 2015 à 06:22 AM

Il n'est pas aisé de trouver des ravioles du Dauphiné dans ma région, mais cette fois ci , j'ai eu de la chance ce qui me permet de préparer un gratin de ravioles au saumon et poireau.
J'adore la version moelleuse et gouteuse de cette recette. C'est un plat complet qui se prête bien pour un repas d'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

1 paquet de ravioles du Dauphiné
2 gros pavés de saumon frais
2 gros blancs de poireaux
20 cl de crème fraiche
10 cl de bouillon
Sel et poivre

Pour la cuisson du poisson

1l eau
1 oignon
2 clous de girofle
1 verre de vin blanc
1 vert de poireau
1 carotte
thym, laurier, persil
sel, poivre en grains

Préparation
Laver et couper les blancs de poireau avant de les émincer. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avant de faire suer les tronçons de poireau à feu doux pendant 15 min.
Ajouter une cuillère de crème, assaisonner et réserver.

Eplucher le vert du poireau et la carotte que vous découperez en rondelles. Peler l'oignon et piquer dedans deux clous de girofle. Verser dans l'eau, le vin blanc, le blanc de poireau, les carottes, l'oignon, ainsi qu'un bouquet garni. saler et poivrer. Dans une marmite, ajouter tous les ingrédients du cout-bouillon et les pavés de saumon. Porter à ébullition pendant 15 minutes. Egoutter le poisson et réserver. Réserver une part du bouillon qui sera filtré.

Dans le saladier, mélanger la crème fraiche et le bouillon. Disposer une plaque de ravioles, puis une couche de poireau cuit, de nouveau une plaque avant de poser le saumon nettoyé de ses arêtes, de nouveau une plaque de ravioles. Vous terminerez par une couche de poireau et une plaque de ravioles.
Je verse le mélange crémé dans le plat et je met au four chaud à 180°C pendant 25 min.
Servir aussitôt la fin de la cuisson.

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2015-09-03T21:38:13+02:00

Brochettes de poisson

Publié par La Cuisine de Cathy 3 Septembre 2015 à 09:38 PM

Je vous propose un plat complet composé de brochettes de poisson cuites à la vapeur sur un lit de légumes émincés .

C'est un plat facile à réaliser et léger, idéal quand on surveille sa ligne.

Ingrédients pour 4 personnes

400 grammes de dos de cabillaud
1 oignon
2 C à S d'huile d'olive
tomates cerises
1 citron non traité
1 pincée de piment d'Espelette
1 petit bouquet de persil
1 boule de fenouil
2 carottes
2 pommes de terre
sel et poivre

Préparation

Découper le dos de cabillaud en petits cubes réguliers. Saler et poivrer.

Monter les brochettes en alternant les morceaux de poisson et les tomates cerises. Réserver au frais pendant la préparation des légumes.

Nettoyer la boule de fenouil en retirant les parties fibreuse. Nettoyer les carottes, peler les pommes de terre et l'oignon.

Avec l'aide du robot, trancher fin tous les légumes avant de les disposer dans le cuit vapeur. Compter 20 minutes de cuissonles pour ces lamelles de légumes.

Dans une sauteuse à feu doux, failre chauffer l'huile d'olive, doucement, avant d'ajouter les légumes cuits. A ébullition, poser les brochettes sur les légumes et maintenir cette cuisson douce pendant 10 minutes.

Servir aussitôt le poisson avec les légumes, arrosé d'un jus de citron.

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2015-08-05T05:43:05+02:00

Merlu rôti au four

Publié par La Cuisine de Cathy 5 Août 2015 à 05:43 AM

Je vous propose un plat de poisson qui combine la cuisson à la poêle et celle au four pour garder le moelleux de la chair du poisson sans la déssécher.
Je choisis un gros merlu coupé en tronçons réguliers. Le reste du poison sera réservé pour une autre recette au courtbouillon.

Cette recette n'est pas à confondre avec la recette du merlu au four farci à la mie de pain...

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles tranches de merlu
2 C à S de farine
Sel et poivre
1 citron
Huile d’olive

Préparation
Dans une poêle chaude faire saisir à l’huile d’olive, les darnes de merlu passées dans la farine.
Retourner dès coloration et poursuivre la cuisson. Compter 2 min par face. Saler et poivrer.
Placer le poisson saisi dans un plat allant au four. Enfourner à four chaud à 180°C pendant 20 min. Placer un papier aluminium pour que le poisson reste moelleux jusqu’au moment de servir.
Servir en arrosant de jus de citron.
J’ai servi avec des pommes de terre cuites à la vapeur

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