Pour confectionner cette boule, j’ai utilisé la préparation pour pain aux graines et céréales BIO toute prête. C’est une farine intéressante mais je préfère ajouter mon choix de graines en fin de pétrissage ce qui n’est pas le cas avec ce type de farine où tout est prêt à l’avance
Ingrédients:
- 340 g de poolish
- 330 g de préparation pour pain aux graines et céréales BIO
- 180 g eau tiède
- 10 g de sel
- 1 C à C levure du boulanger lyophilisée (SAF)
La Poolish
- 100 g farine T65
- 50 g farine T110
- 150 g eau
- 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée
Préparation
La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien remuer jusqu'à l’obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser au repos entre 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Le lendemain
Dans le bol du robot, mélanger la farine et le sel. Faire un puits avant d’ajouter la levure.
Ajouter l'eau et laisser 10 min au repos, la levure se disperse dans l’eau tiède. Commencer à pétrir et ajouter la poolish.
Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Prolonger le pétrissage à vitesse rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.
La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.
Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.
La levée se fait sur 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.
Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Façonner un pain qui est mis dans un moule dans lequel est posé du papier sulfurisé.
Laisser lever de nouveau au moins 1h dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 240°C.
Avant d’enfourner, inciser le dessus avec une lame.
Verser un verre d’eau dans un récipient métallique posé dans le bas du four, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
Enfourner le pain. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 30 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson. Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.
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