boulange

Reprenant mes habitudes alimentaires après les excès des fêtes, j’ai réalisé un pain complet aux céréales. Ce pain bien nourrissant permet d’avoir un petit déjeuner complet, qui permet de bien se caler et éviter la fringale de fin de matinée.
Le repas du matin doit être un repas de roi, le midi, ce sera un déjeuner de prince et le soir, le dîner sera un repas de pauvre.

Ingrédients:

• 500 g farine de farine T65
• 1 C a C de sel
• 2 C à C levure sèche déshydratée SAF
• 350 ml eau
• 60 g de graines du boulanger

Préparation:
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Dans le bol du robot, déposer la farine et le sel mélangés, ajouter l’eau tiède et la levure délayée.
Mélanger à vitesse lente jusqu’à formation d’une pâte très molle et collante. Puis passer à la vitesse plus rapide pour soulever la masse de pâte. Elle se raffermit au fur et à mesure. Compter 6 à 8 minutes. Deux minutes avant la finn ajouter les grain es qui vont s’amalgamer à la pâte.
Sortir la pâte du bol du pétrin. Saupoudrer de farine tamisée et couvrir avec un linge propre. La première levée se fait sur 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse la pâte placée dans un saladier à couvercle dans le four éteint et fermé. La pâte doit doubler de volume.
Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Après un temps de détente de 15 min, façonner le pain avant de le placer dans un moule à cake.

Laisser de nouveau  lever au moins  1h30 dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 250°C.
Griffer avec une lame le dessus du pain et saupoudrer un peu de farine.
Avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée.
Enfourner le pain complet aux céréales. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 25 minutes, en baissant le thermostat à 220° C au bout de 5 minutes de cuisson.
Au bout des 25 minutes, laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

 
Sur la base de pâte à pain semi-complet, j’ai façonné un pain couronne en épi.

La couronne des rois est à l’honneur tout le mois de janvier et avec ma couronne en épi, c’est une autre façon de fêter l’Epiphanie.

Ingrédients pour 2 couronnes

La Poolish

• 100 g farine T65 BIO
• 50 g farine T110 BIO
• 150 g eau
• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Pâte finale

• 250 g farine T65
• 250 g farine T55
• 300 g d’eau tiède
• 1.5 C à C sel 
• 1.5 C à C levure du boulanger lyophilisée SAF

Préparation
La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la pointe de levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser au repos entre 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.

Préparation du pain
Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.
Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage.
Pétrir lentement afin d’amalgamer tous les ingrédients pendant 3 à 4 minutes. Prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte qui se détache de la paroi du robot, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.
La pâte est très collante au départ, se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.
Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Ensuite, je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.
Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids et laisser détendre 15 min avec un torchon humide posé dessus.
Poser le pâton sur le plan de travail et avec l’index percer celui-ci en élargissant le trou.
Façonner une couronne qui est posée sur le plan de travail. Couvrir d’un torchon humide et laisser lever de nouveau pour 1h dans un endroit chaud.
Préchauffer le four à 240°C, en plaçant un plat sur la sole du four.
Inciser la surface des couronnes avec une paire de ciseaux placés à 45° pour former des rainures profondes qui se chevauchent sur 3 cm. Couper jusqu’à la base pratiquement. Déplacer chaque épi vers l’extérieur de l’axe. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus.
Juste avant d’enfourner, verser de l’eau dans le récipient pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.
Enfourner les couronnes et laisser cuire environ 20 min. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Je vous présente le pain sans pétrissage.

Quand il est question de boulange je ne peux pas résister à l’envie de tester de nouvelles recettes.

Celle-ci a été dénichée chez Iza de la petite pâtisserie d’Iza.

Je vous invite à découvrir son blog plein de gourmandises.

Ingrédients:

• 500 g de farine
• 1 C à C de sel
• 1 C  à C de sucre en poudre
• 30 cl d'eau tiède
• 7cl de lait tiède et 2 C  à C
• 2 c à C de levure lyophilisée

Préparation:

Dans un récipient, déposer la levure et le sucre. Mélanger ces deux ingrédients avec les 2 C à C de lait.

Laisser reposer 10 minutes.

Dans un saladier, verser la farine.

Ajouter le sel pour le mélanger à la farine.

Faire un puits au centre dans lequel est versé le mélange levure+ sucre+ lait. Compléter avec l'eau et le lait tiédi.

Remuer la préparation avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène mais très collante.

Parsemer la pâte d'une couche de farine et couvrir d'un linge.

Laisser lever 1 heure 30 dans un endroit chaud.

Fariner le plan de travail avant de verser la pâte pour lui donner une forme de rectangle.

Couper en deux dans le sens de la longueur et chaque bande est coupée en 4.

Poser les morceaux de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson sans chercher à leur donner une belle forme.

Préchauffer le four à 240°C avant d'enfourner en ajoutant un récipient rempli d'eau.

Pulvériser d'eau et enfourner pour  20 min.

Laisser refroidir sur une grille.

Cette fougasse réchauffée et coupée en petits morceaux, sera proposée en amuse-bouche pour l'apéritif.

Ingrédients:

• 500 g de farine

• 1 C à C de sel

• 60 g huile d'olive

• 300 g d'eau à 37°C

• 1 C à C de levure sèche de boulanger

• 250g de lardons

• 1 C à C herbes de Provence séchées

Préparation:

Dans un saladier mélanger, 100 g de farine, la levure et 1 00 ml d’eau tiède. Mélanger avec la cuillère de bois pour obtenir une pâte molle. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. L’idéal est de faire cette opération, la veille.

Dans le bol du robot ou de la MAP, verser le reste de farine et le sel. Faire un puits pour y ajouter le levain de la veille, l’huile d’olive et le reste d’eau tiède. Pétrir à la main ou au robot lentement au début puis plus vivement à la fin.

Dans la poêle faire rissoler les lardons pendant 5 min puis les laisser refroidir.

Ajouter en fin de pétrissage les lardons égouttés.

Sortir la pâte du bol du pétrin. Déposer dans un saladier, saupoudrer de farine et couvrir avec un film étirable.

La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à fougasse est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement et façonner la fougasse.

Aplatir la pâte et faire des entailles en étirant les trous.

Badigeonner d’huile d’olive au pinceau et parsemer avec les herbes de Provence séchées. Laisser lever de nouveau pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 240°C.

Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur.

Enfourner la fougasse aux tomates séchées et aux olives noires. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 20-25 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 10 minutes de cuisson.

Au bout des 25 minutes, sortir du four et laisser refroidir sur la grille avant de déguster.

Baguettes viennoises au chocolat

Une viennoiserie bien appréciée pour le petit déjeuner que je vous laisse en partage.

Baguettes viennoises, chocolat viennois...

Je pense à un de mes fils qui réside à Vienne en Autriche...

Ingrédients pour 4 mini-baguettes

• 250 g de lait

• 1 C à C de sel

• 1 œuf

• 540 g de farine T 55

• 2 C à C de levure de boulanger lyophilisée

• 50 g de sucre

• 70 g de beurre

• un peu de lait sucré pour dorer

• 80 g de pépites de chocolat

Préparation:

Mettre dans le bol du robot, le lait, le sel et l'œuf.

Ajouter la farine. Faire un puits dans lequel sera posée la levure délayée. Recouvrir de farine.

Saupoudrer de sucre.

Répartir sur le dessus le beurre mou en parcelles.

Pétrir en vitesse lente au début pendant 3 min puis accélérer la vitesse pendant 5 min de plus.

Sortir la pâte du bol du robot et la placer dans un saladier fermé pour la laisser lever.

Laisser lever. La pâte va doubler de volume. Compter 3 heures.

Partager la pâte en 4 morceaux égaux. Laisser se détendre pendant 15 min.

Façonner chaque pâton en baguette en ajoutant les pépites de chocolat et les déposer sur la plaque de cuisson.

Faire des incisions et laisser lever jusqu'à ce que les baguettes soient bien gonflées (1h à 1 h 30 suivant la température). Badigeonner au pinceau le dessus des pains avec du lait sucré.

Préchauffer le four à 220°C.

Enfourner pour 20 à 25 min.

C'est une recette que j'ai récupérée chez Yolande du blog  Patchouka pour réaliser une brioche moelleuse et bien levée. Je n'ai rien changé à la recette sauf les grains de sucre pour la décoration.

Cette brioche a fait son effet pour un goûter gourmand avec un chocolat chaud maison et la confiture de fraises.

Ingrédients:

• 2 C à C de levure boulangère deshydratée SAF

• 350 g de farine

• 175 ml de lait tiède

• 40 g de sucre

• 1 C à C de sel

• 1/2 oeuf battu (l'autre 1/2 pour la dorure)

• 30 g de beurre

• 1 C à S d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

Pétrir votre pâte à la main, au robot ou à la machine à pain.

Laisser la pâte doubler de volume.

Diviser en pâtons de 60 à 100 g.

Façonner suivant vos envies.

Laisser lever pendant 1h30 dans le four chauffé à 30°C puis éteint.

Préchauffer votre four à 180°C.

Badigeonner d'oeuf battu. Parsemer des grains de sucre au centre.

Enfourner pour 25 minutes à 180°C.

Voici un lot de petits pains bien croustillants à déguster quand vous voulez.

Avec du beurre ou de la confiture...

Avec du fromage ou de la charcuterie...

C'est comme on veut...

Ingrédients pour 8 petits pains

• 300 g de farine T55

• 200 g de farine T65

• 500 g eau tiède

• 10 g sel

• 2 C à C levure du boulanger lyophilisée SAF

Préparation

Verser l'eau dans le saladier pour y délayer la levure.
Ajouter le sel, la farine T65 et la moitié de la farine T 55. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène, la pâte est très molle. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 3 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.
Pétrir la pâte pour incorporer le reste de farine.

La pâte est souple et brillante. Former un boudin de pâte qui est découpé en 8 morceaux. Former des petits pains qui sont mis sur la plaque, à lever pendant 1 h30 dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C.

Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner les petits pains. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.
Refermer et laisser cuire environ 25 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Je propose la recette du pain au potiron.

 Habituellemnt la boulange, c'est le jeudi...mais je n'ai pas résister à la tentation de tester la recette de Yolande du blog  Les petits plats de Patchouka. C'est l'occasion de mettre son blog à l'honneur. C'est avec grand plaisir que je vous laisse découvrir son blog, si ce n'est pas déjà fait.

Ce pain m'a donné du fil à retordre d'arriver au résultat final et je ne suis pas pleinement satisfaite de mon pain même s'il est bien levé.

Ingrédients pour 1 gros pain:

La Poolish

• 170 g farine de tradition ou T65

• 170 g eau

• 1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

Le pain

• 330 g farine T65

• 180 g eau tiède

• 2 C à C de levure boulangère deshydratée
• 250 g de potiron
• 20 g de beurre
• 40 g de sucre
• 1,5 C à C de sel

Préparation:

La veille, préparation de la Poolish
Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 12 et 15 heures. La pâte va fermenter et doubler de volume.

Le jour même, préparation du pain

Le potiron est épluché puis coupé en cubes. Il est mis au cuit-vapeur pour 20 min.

Refroidi, les cubes sont réduits en purée. Ajouter le beurre, le sel et 3 C à S de sucre. Mélanger et réserver.

Ma purée s'est avérée trop fluide donc il est conseillé de bien faire sécher cette purée avant de pouvoir l'intégrer à la pâte à pain.

Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel. Ajouter la levure délayée dans l'eau, la Poolish et la purée de potiron. Laiser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Puis, prolonger le pétrissage à vitesse rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir.

La levée se fait sur 2 à 3 heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement. Verser sur le plan de travail et façonner.

A cette étape, j'ai eu un gros souci car ma pâte était trop molle comme une pâte à brioche. Donc, je l'ai placée rapidement dans un moule à cake.

Ne sachant pas trop quoi en faire, j'ai opté pour une cuisson comme le pain sans pétrissage de Janny de Marseille.

Placer dans le four à 270°C pendant 15 min. Au bout de ce temps, baisser à 220°C et poursuivre encore 15 min.

Au bout de 30 min, sortir du four et laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.

Finalement, la pâte a bien doublé de volume et le pain est un pain moulé qui a une belle mie mais son esthétique n'est pas terrible.

Quand il fait gris, pour garder la pêche, ma technique est de préparer une recette qui rappelle le beau temps et le soleil.

Aujourd’hui, c’est une fougasse aux tomates séchées et aux olives noires qui va réveiller le repas au moment du fromage.

La prochaine fois, je réaliserai une fougasse sucrée…

Ingrédients :

·       500 g de farine

·       1 C à C de sel

·       60 g huile d'olive

·       300 g d'eau à 37°C

·       1 C à C de levure sèche de boulanger

·       1 bol de tomates séchées

·       1 tasse d'olives noires dénoyautées

·       1 C à C herbes de Provence séchées

Préparation :

Dans un saladier mélanger, 100 g de farine, la levure et 1 00ml d’eau tiède. Mélanger avec la cuillère de bois pour obtenir une pâte molle. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. L’idéal est de préparer la veille.

Dans le bol du robot ou de la MAP, verser le reste de farine et le sel. Faire un puits pour y ajouter le levain de la veille, l’huile d’olive et le reste d’eau tiède.  Pétrir à la main ou au robot lentement au début puis plus vivement à la fin.

Sortir la pâte du bol du pétrin. Déposer dans un saladier, saupoudrer de farine et couvrir avec un film étirable.

La levée se fait sur 1h30 à 2 heures.  La pâte à fougasse est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Préparer les tomates séchées coupées en morceaux qui sont réhydratées dans un fond d’eau. Les olives noires sont dénoyautées et réservées pour la suite.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement et façonner la fougasse.

Aplatir la pâte pour répartir les tomates et les olives. Refermer la pâte pour donner une forme ovale. Faire des entailles et étirer les trous.

Badigeonner d’huile d’olive au pinceau et parsemer avec les herbes de Provence séchées. Laisser lever de nouveau pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 240°C.

Juste avant d’enfourner, verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur.

Enfourner la fougasse aux tomates séchées et aux olives noires. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 20-25 minutes, en baissant le thermostat à 220°C au bout de 10 minutes de cuisson.

Au bout des 25 minutes, laisser refroidir sur la grille avant de déguster.

Pour changer, je propose une baguette torsadée mélangeant farine complète et farine blanche.

Depuis des siècles, une guerre entre le pain blanc et le pain noir est entamée. Autrefois, le pain bis était celui des pauvres mais aujourd'hui, c'est le contraire.

Au xvi° siècle à Londres, il existait des boulangeries distinctes entre les pains blancs et les pains noirs.

Ingrédients pour 2 baguettes

• 400 g de farine complète type 80

• 250 g de farine blanche type 55

• 300 g d'eau à 37°C

• 2 C à C de levure

• 1 C à C de sel

• 1 C à S d'huile
  

Préparation

Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 15 min.

Dans le bol du pétrin, verser les farines, le sel et mélanger doucement. Dans le puits ajouter, l'huile, l'eau et la levure.

Mélanger puis pétrir vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit lisse (au robot, lentement pendant 3 min pour plus énergiquement pendant 6 min). On obtient une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle ne se déchire pas. Former une boule qui est placée dans un saladier au chaud pour la 1° levée de 3 heures. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film plastique. La pâte doit doubler de volume.

Déposer la pâte sur la table sans la déchirer. La dégazer en appuyant avec la paume de la main en chassant l'air contenu dans la pâte au maximum. Couper en 4 morceaux identiques pour façonner 4 gros boudins. Poser sur la plaque farinée. Entailler sur les côtés.

Enrouler deux brins de pâte pour former une torsade sans rompre la pâte.

Saupoudrer de farine et laisser lever de nouveau 1 heure.

Enfourner dans un four très humide à 240°C pendant 15 à 20 min. Sans oublier le coup de buée à l'enfournement , à 1 min et à 3min.

Sortir le pain du four et le déposer sur une grille.

La cuisson est parfaite quand on tapote sur le dessous du pain en obtenant un son de creux.