Petits pains sur poolish

Des petits pains bien croustillants qui ont servis à marquer la place de chaque invité. La farine de seigle m'a servi pour réaliser la Poolish.

pain poolish (3)

Ingrédients pour 10 petits pains

La Poolish

100 g de farine T65
50 g de farine de seigle
150 g eau
1 pointe de couteau de levure sèche instantanée

La pâte finale

360 g farine T65
170 g eau tiède
1,5 C à C de sel
1 C à C levure du boulanger lyophilisée

Préparation

La veille, préparation de la Poolish

Dans un grand saladier, mélangez les farines et la levure. Ajouter l'eau et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever entre 12 et 15 heures.

La pâte va fermenter et doubler de volume.

Préparation du pain

Dans le bol du robot mélanger la farine avec le sel.

Ajouter la levure délayée dans l'eau et la Poolish. Laisser une dizaine de minutes avant de lancer le pétrissage. Mélanger pour amalgamer tous les ingrédients sur 3 à 4 minutes, en vitesse lente. Puis, prolonger le pétrissage à vitesse plus rapide pendant 8 minutes. Dès formation d'une boule de pâte, verser sur le plan de travail fariné pour terminer le pétrissage.

La pâte est très collante au départ, puis elle se raffermit au fur et à mesure du pétrissage en prenant de la force.

Verser la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre ou un couvercle.

La levée se fait sur 1h30 à 2heures. La pâte à pain est placée dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Je fais chauffer mon four à 30°C quelques minutes. Je glisse le saladier dans le four éteint et fermé.

Après la première levée, rabattre la pâte rapidement et la poser sur le plan de travail.

Laisser reposer 10 min. Façonner un gros boudin qui va être découpé en 10 morceaux. Déposer les petits morceaux boulés sur la plaque du four sur lequel vous aurez posé du papier sulfurisé.

Laisser lever au moins 1h30 à 2heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 250°C.

Saupoudrer de farine et couper en croix avec une paire de ciseaux le dessus de chaque petit pain avant d’enfourner.

Verser dans un récipient métallique posé dans le bas du four, un verre d’eau, pour provoquer un dégagement de vapeur et une atmosphère humide indispensable pour la formation d’une croûte dorée caramélisée.

Enfourner les petits pains. Au bout d’une minute ouvrir à nouveau le four et vaporiser les parois du four avec de l’eau.

Refermer et laisser cuire environ 15 à 20 minutes, en baissant le thermostat à 210°C au bout de 5 minutes de cuisson.

Laisser refroidir sur la grille du four éteint, porte ouverte.